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南美辣椒遇上巴蜀儿女,谱出《麻辣性感:诱惑三百年》

阅读493| 发布: 2018-01-23 15:16 | 点赞: 553

南美辣椒遇上巴蜀儿女,谱出《麻辣性感:诱惑三百年》

在巴山蜀水,风华绝代的辣椒似英雄如美人,既刚烈又多情。辣椒不仅火烈泼辣,亦是娇美豔丽、风姿绰约。故此,有了以红油辣椒或乾辣椒为主的「香辣」,像「红油耳片」、「红油兔丁」、「香辣蟹」等;以辣椒花椒为特色的「麻辣」,代表菜品有「麻婆豆腐」、「夫妻肺片」,「水煮牛肉」、「麻辣牛肉乾」等;以豆瓣或香辣酱为调味料的「酱辣」,如「回锅肉」、「盐煎肉」、「豆瓣肘子」,「豆瓣鱼」等;以泡红辣椒为调味料的「泡辣或酸辣」,如「鱼香肉丝」、「泡椒墨鱼仔」、「泡椒牛蛙」,还有近十年风行的泡野山椒风味菜肴;以油炸乾辣椒为特色的「煳辣、炝辣」,像「煳辣鸡条」、「宫保鸡丁」、「炝锅鱼」等;以小米椒、鲜青椒为辅料的「鲜辣」,如「小煎兔」、「青椒拌皮蛋」、「剁椒鱼头」、「烧椒拌白肉」等;以辣豆腐乳、醪糟为调辅料的「糟辣」,如「家常烧羊肉、狗肉」、「粉蒸肉」、「腐乳烧蹄花」等;以辣椒粉或糍粑辣椒调拌的「乾辣」,像「乾拌肺片」、「乾拌牛肉」、「乾拌毛肚」等;还有辅以糖的「甜辣」,如「家常红烧肉」、「乾烧鲫鱼」、「大千乾烧鱼」、以及小吃「甜水麵」、「钟水饺」等。

川菜,以味见长,清鲜醇浓,善用麻辣。其善用,亦不是滥用,川人做菜,一讲味,二讲香,精烹细调,味味相宜。每种味型,每一样辣椒经过精烹妙调,都生发出不同的辣味、辣香与口感,产生出美味的愉悦来,这就是所谓的「适口者珍」。

辣椒虽是一种植物,却与人一样是有生命的,也有自己的「精气神」。辣,虽说没有苦来得沉重而深刻,没有酸显让人痉挛,更不及甜使人感到愉悦和温馨,可是那大汗淋漓的痛快却是独一无二的。辣,是活力与激情的代言。栖息在碗盘中的几颗红辣椒、一盆沸腾着的红豔火锅、那难以计数的红亮辣椒相互挤成一团,令人精神为之一振,吃情食欲高涨。辣椒的魅力,在于入口即劲道十足,恣意乱串,荡气迴肠,让人难以释怀。辣椒,就如夏日里的一抹豔阳,驱走你心中的阴霾晦气,让人在酣畅之余尽情地遐想……。

在巴蜀大地,自南美而来的辣椒是非常幸运的,两三百年前,近代川菜酝酿起飞的时候,她便投身天府之国,深得宠爱,更与花椒喜结连理,或一唱一和,或双味齐扬,驾驭着川菜腾飞的强劲风势,在中华大地潇潇洒洒一路欢歌。央视曾做过一个饮食调查的节目,数万民众参加评选的十大流行菜品排行榜中,发现香辣味极其流行,川菜里的麻辣小龙虾、香辣蟹、剁椒鱼头、水煮鱼囊括了前四名。有人曾这样形容川菜之辣——辣而不烈、辣而不燥、辣中显香、辣中有味。

那幺,究竟是什幺令爱吃辣椒的人乐于让辣椒辣得嘴发烧、脸发红、筋发胀、汗流泪淌、气踹如牛、精神气爽呢?有专业人士解释说,这与人的脑部对辣椒的感觉反应有关。辣椒素一接触到舌头与口腔里的神经末梢,称之为传递物质的痛苦信使就会把大祸临头的资讯十万火急地传到脑部,大脑在惊恐不安之时立马令身体各部全面警戒,于是,心跳开始加速、嘴里唾液涌冒、汗水喷出以散热、鼻孔呼啦吸气、肠胃管道加紧运转。当身体在全力以赴保护自身不受辣椒侵袭时,脑部也同时释放出一种天然止痛剂——内啡肽,若是接下来再继续吃辣椒,大脑又以为有痛苦袭来,便释放出更多的内啡肽。这样不断的吃辣椒、脑部亦不断地释放内啡肽,就会使人感到刺激、兴奋、轻鬆、愉悦,产生吃辣椒后的一种特殊的快感,这种快感会让人依恋,于是不知不觉中就上了瘾。这快感、这辣瘾,便是川菜天下,天下川味的奥秘所在。

三百年间,辣椒与巴蜀儿女真个也是情深味长,一日不尝,如隔三秋。一代代川男蜀女,都是唱着、吃着辣椒长大的。「一呀耳,黄凉粉、白凉粉,熟油辣子多放点,辣呼儿辣呼儿又辣呼儿,嘴上辣个红圈圈儿。」「青叶叶,绿杆杆,白花花,大人吃了打哈哈,娃儿吃了喊妈妈,那是啥子花?——那是海椒花。」更有成都民间竹枝词唱到:「端来凉粉两三盘,味调宜辣複宜酸;腮旁嘴角红犹在,就向街前念戏单。」你看,这味、这情,不是妙趣横生麽。

◎本文摘自赛尚图文出版《麻辣性感,诱惑三百年》

《麻辣性感:诱惑三百年》 from Readmoo电子书

Photo From Flickr CC BY Sharon Drummond

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